中国??网北京6月10日?（?者朱?倩）中餐烹?方式多?，无?是煎炒烹炸?是蒸煮??，目的都是?食物熟透且美味。不同温度的烹?方式?食物的?味、??及健康的影?差??著。面?高温烹?和低温烹?的???，我??如何平衡?味与??？
高温烹?与低温烹?如何界定？
注册???、健康博主曹展介?，所?的高温烹?和低温烹?，并没有具体数字的定?，??烹?中也很?控制温度?定在某一数?，只是个大致的区分。
比如，高温烹?通常以油、空气或者金属、石?等????介?，包括用明火直接加?，常?的烹?方式有炒、煎、炸、?。其中，炒、煎、炸的温度可?180~250℃；????箱温度一般?置在180~250℃；明火??的表面温度可?300℃以上，炭火?架附近温度甚至超?500℃。
低温烹?多以水、蒸汽????介?，通常温度在100℃以下，不超?120℃。蒸、煮、?、?、慢煮等，都属于低温烹?。
?味PK：高温更香
高温烹?能?生?富的香味和?人的色?，比如炒菜的香气、炸?的酥脆口感、?面包的焦香等。?主要是因?在高温下?生了美拉?反?、焦糖化反?等?程。此外，煎炒炸都要用油，?富的脂肪也会?来?郁的香气。
低温烹?能使食物保持?嫩??的口感和原汁原味的味道，但缺乏高温?来的美拉?反?等化学?化，食物的香气和?味相??一。
??保留：低温更?一?
高温烹??然可以使食物在短??内熟透，但也会?致部分??成分的?失：
1.?度加?使蛋白?的??被破坏，形成??化合物，降低??价?。
2.高温??生素的破坏?重，?生素C和B族?生素等?敏??素易分解。如一般炒菜??生素C?失超50%，油炸会使?生素B2和叶酸?失50%以上，使?生素B1几乎全?覆没。
3.高温烹?通常?不?油脂。油脂?来更多能量，且???煎炸?，脂肪会?生?化、聚合等反?，?生?和脂肪酸和反式脂肪酸，?健康不利。
低温烹?的???更温和，食材内部温度上升?慢，??保留更好。
1.不会使蛋白??度?性，
保留其??价?。
2.最大程度保留?敏性??素。如水油?菜?蔬菜中?生素C的?失率可以控制在10%?20%左右。
3.低温烹?无需?外油脂，?少?量?入。脂溶性?生素在低温烹?中也能?好地保留。
高温烹?的潜在??
丙???：温度超?120℃?，食物中的?水化合物和?基酸?始生成丙???，180℃左右是丙????生的高峰。
???：肉?富含蛋白?，在150℃以上?，蛋白?和脂肪会?生一系列化学反?，?生???。
多?芳?：明火??超200℃?，食物会?生多?芳?。
?些因高温烹?而?生的成分都具有潜在的致癌??。
科学烹?平衡美味与健康
在厨房?践中，又想好吃，又想健康，?怎???？
1.?少高温烹??率，特?是煎炸?等超?200℃的烹?方式。
2.蔬菜?先低温烹?方式，如蒸、煮、?等。
3.肉??当??高温烹?，注意控制温度和烹???。
4.富含淀粉的食材，如土豆，以蒸煮?主，尽量避免油炸以?少丙???生成，?少?外的脂肪。
高温烹?小技巧：
1.食材提前上?挂糊，形成保??。
2.炒制?程?当加水降温。
3.控制油温在150℃以下（五六成?，油面略有波?）。
4.避免油温?到200℃（油烟大起）。
曹展介?，生活中，?于高温烹?和低温烹?无需?端二?一，根据食材的特点，科学合理地?用低温烹?和高温烹?，能?我?在享受美食的同?，兼???和健康。
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