?者 李建
二月二新雨晴，草芽菜甲一?生。?和春暖，万物萌生，市?上的蔬菜品?更多、品?也更新?。不?，一些?于蔬菜食用安全的?言也随之“蠢蠢欲?”。中国??大学食品科学与??工程学院教授范志?提醒广大消?者，?些有?蔬菜的?言，不必相信。
?言一 苦瓜能降血糖
苦瓜特殊的苦味源于它所含的苦瓜素和?似??素的物?多?P，有?点?食用苦瓜有降血糖的效果。但是，从?有的苦瓜素研究??来看，此?点的?充分?据?限于?物??，???没有人体的?床??数据??。同?，苦瓜中多?P的功效也并不明?，且在苦瓜中的含量微乎其微，很??其准?定量。因此，??靠吃苦瓜很??到明?降低血糖的效果。糖尿病患者?是???格遵循医嘱服?和控制血糖，不要?易相信网上或民?流?的偏方。
?言二 吃芹菜能降血?
芹菜中含有芹菜素，在?物??中??被?明有舒?血管、降低血?的作用，但?物??的?果不一定能在人身上同?呈?。?外，一?物?如果要?到治?效果，除了其中含有治?成分外，?需要足?的?量。芹菜素在芹菜中的含量很低，依靠日常?食很??到?物??中那?高的?量。因此，目前并没有足?的?据??吃芹菜能降血?。
《中国高血?基?管理指南》里提到降?治?的非?物?法，主要有?点：?少食??入和合理膳食。在食?里添加?或日常食用一些新?的蔬菜水果（含有??子）均?控制血?有一定的?助。
?言三 多吃菠菜能??
网?上?，菠菜含?量很高，多吃可以??。??上，从最新的食物成分?定?果和食物成分表数据来看，菠菜的?含量在?叶菜中只?于中等水平（2.9毫克/100克）。而且，菠菜里的?是非血?素?，人体?其的吸收率?低，一般只有3%至8%。因此，想靠吃菠菜来??不太??。
?言四 食用香椿会致癌
有?法称，香椿（芽）中含有大量?硝酸?物?，??食用就会中毒、致癌，甚至已?有很多人因其住院。
其?，硝酸?和?硝酸?广泛存在于自然界的水和土壤中，所以大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸?和?硝酸?物?，只是含量不同而已。2002年，?合国粮???/世???食品添加??合?家委?会?估表明，?硝酸?的?日允??入量?0.07毫克/千克（以?硝酸根?子?算）。而香椿在整个生?周期内，?硝酸?的含量?化大?在1.475微克/克至2.778微克/克之?。照此?算，一个体重?60千克的成年人，至少需要吃1.6千克左右的香椿才有可能?致?硝酸?中毒。所以，吃香椿容易?致?硝酸?超?，有可能中毒、致癌的理??属?言，不可?信。
不?，从健康和安全的角度来?，仍需注意避免?硝酸??入?量。有???果表明，新?香椿中?硝酸?含量?高，不同来源（?地和品?）的香椿?硝酸?含量不同。香椿??1分?后，可去除85%以上的?硝酸?。因此，消?者在食用香椿?只需注意用沸水??，同?注意一次性少量食用，就不会出??。
?言五 四季豆有毒
四季豆一直被多地学校食堂定位?高??食品，不少“网?科普”据此解?称四季豆是一?有毒蔬菜。??上，四季豆在未被充分煮熟?会含有凝集素等物?，?可能会引起食用者中毒，主要表???吐、腹?等症状。学校“封?”四季豆是因?集体食堂的食物加工量大，翻炒?食物容易受?不均，存在?高的食品安全??，但是，?并不意味着四季豆有毒，从而??不能吃。
?言六 被催熟的西?柿使人老得快
网?上有?点称，吃了用乙?利催熟的西?柿会?致儿童性早熟，也会使人老得快。??上，用乙?利催熟西?柿会影?西?柿的品?、口感和?味。
?量添加催熟?，既?加成本，?会加速水果和蔬菜的腐???。所以，菜??一般不会?量使用乙?利等催熟?。同?，乙?利只是一?植物生????，和人体激素完全是?回事，不会跨物???作用。因此，“被催熟的西?柿使人老得快”的?法只是?言而已。
?言七 炒西葫芦致癌
“西葫芦致癌”的?法与2013年某食物安全研究机??布的一??告有?。???告?示，将包括西葫芦在内的22?蔬菜?本分?用1200瓦和1600瓦?力的?磁炉不加食油干炒，???3分?和6分?。?果??炒菜??越?、温度越高，蔬菜?放出的丙???就越多。同?，?一?????，无?干??是油炒，?果都是如此。其中，炒熟的西葫芦?放的丙???的含量最高，?到了360微克/公斤，而丙???属于2A?致癌物（疑似致癌物）。
事?上，?个??不只存在于西葫芦中，含?水化合物和?基酸的食物，?120?氏度以上高温烹制后，都很容易?放出丙???。不?，在??炒菜的?程中，如果用少量油炒大量蔬菜，即使油温高?160?氏度至180?氏度，由于蔬菜本身含有大量水分，将蔬菜放入?中后，?内温度会迅速下降，蔬菜的??受?温度也很?超?100?氏度，除非炒到焦黄、焦糊，否?不会?生大量致癌物?。
同?，?威研究?示，一个体重?60千克的成年人，丙???的安全?入量上限?156微克，也就是?，?天吃大概一斤以上??爆炒的西葫芦，才有可能超??入安全量。
当然，上述??本身??具有一定的指?意?，即在日常生活中，炒菜?要注意?成健康的烹?方式，无?是蔬菜?肉?是面食，都建?尽量多用蒸、煮、?的方式烹?。炒蔬菜?，??后可以先放少量油，把葱姜蒜等佐料炒香，然后倒入蔬菜，?蒸汽把菜?熟，再?盖翻炒。尽量不??放大量油???猛火?炒，甚至炒到蔬菜?色焦黄的方式，??的?，即使没有丙???，蔬菜的?生素和其他??成分也会被破坏。
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